یکی از قسمت‌های جدانشدنی پلو که در کشور دیگری جز ایران وجود ندارد و با اعصاب و روان آدمی بازی می‌کند ته دیگ است. ته دیگ برای اغلب ایرانی‌ها بخش مهمی از یک وعده غذایی است که از مواد مختلفی مثل سیب زمینی، نان، کاهو و… تهیه می‌شود. در تهیه ته دیگ به این نکته توجه کنید که از قابلمه‌ای نچسب استفاده کنید تا ته دیگی برشته و یک دست داشته باشد. در این مطلب بر آن شدیم تا انواع ته دیگ های خوشمزه و مجلسی را به شما عزیزان معرفی کنیم. با فکر پاک همراه باشید.
ته دیگ از کجا آمده است؟
ته دیگ قسمتی از برنج است که به ته دیگ می‌چسبد و کاملاً سرخ می‌شود. برشته شدن ته دیگ به عوامل مختلفی از جمله نوع ته دیگ و میزان روغن مصرفی برای ته دیگ و همچنین نوع قابلمه و حرارت اجاق گاز بستگی دارد. از تاریخچه تولید ته دیگ در جهان اطلاعی در دست نیست اما در ایران تاریخچه تولید آن به دوره مظفرالدین شاه قاجار برمی‌گردد که خادمان خانه در آشپزخانه شکم خود را از ضایعات غذا پر می‌کردند.
به این ترتیب که روزی به گوش شاه می‌رسد که نوکرها سر ته‌دیگ در مطبخ دعوایشان شده است. مظفرالدين شاه قاجار پس از پیگیری دستور می‌دهد تا کمی ته‌دیگ نزد او ببرند که پس از خوردن ته‌دیگ بسیار مسرور می‌شود و از آن پس دستور می‌دهد که ته‌دیگ را به عنوان پیش‌غذا برای او ببرند. به‌این‌ترتیب تهیه ته‌دیگ در فرهنگ ایرانی جا افتاد و امروزه می‌بینید که آشپزهای ماهر ایرانی با مواد مختلف ته‌دیگ‌های عالی تهیه می‌کنند. علاوه بر این اکثر رستوران‌های سنتی نیز در کنار غذاهای خودشان ته‌دیگ سرو می‌کنند که بسیار مورد استقبال واقع شده است.
انواع ته دیگ و طرز تهیه آن ها
طرز تهیه ته دیگ نان ساده
- نان لواش، نان سنگک یا نان بربری را به اندازه ته قابلمه برش بزنید.
- قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود، سپس روغن و کمی نمک را به آن اضافه کنید.
- پس از داغ شدن روغن، نان را در قابلمه قرار داده و کناره‌های اضافه آن را جدا کنید.
- کمی روغن روی نان بمالید، برنج آبکش را در قابلمه ریخته و دم کنید.
- حرارت را کم کرده و ۴۵-۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج دم کشیده و ته دیگ نان آماده شود.
نکات مهم
- در صورت استفاده از نان خیلی نازک بهتر است چند لایه نان روی هم بچینید.
- نان لواش را می‌توانید به صورت نوار‌هایی به عرض ۳-۲ سانتیمتر و طول ته قابلمه برش بزنید. سپس آن را به صورت بافت حصیری ته قابلمه بچینید و ته دیگ نان چهارخانه درست کنید.
- مهم‌ترین نکته در تهیه ته دیگ نان برشته و خوشمزه، استفاده از روغن فراوان و داغ شدن آن است.
- در صورت استفاده از قابلمه تفلون نچسب، ته دیگ به راحتی از قابلمه جدا می‌شود ولی در صورت استفاده از قابلمه استیل یا روی، پس از خاموش کردن حرارت بدون برداشتن دمی چند دقیقه صبر کنید تا ته دیگ جدا شود، سپس غذا را بکشید. برای جدا شدن بهتر ته دیگ می‌توانید ته قابلمه را در ظرف آب سرد قرار دهید.
ته دیگ سیب‌زمینی برای برنج و ماکارونی
این ته دیگ یکی از پرطرفدارترین انواع ته دیگ است. برای تهیه این نوع می‌توانید از سه روش مختلف استفاده کنید.
روش اول
ابتدا پوست سیب‌زمینی را بگیرید و آن را از عرض با ضخامت نسبتاً نازک برش دهید. سپس روغن را به همراه کمی زردچوبه کف قابلمه بریزید و وقتی روغن کاملاً داغ شد، سیب‌زمینی‌ها را یکی یکی ته قابلمه بچینید و روی آن را برنج آبکش شده بریزید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا ته دیگ سیب‌زمینی کاملاً برشته شود.
روش دوم
ابتدا سیب زمینی‌ها را با رنده درشت رنده کنید. سپس سیب زمینی‌ها را در آب سرد بگذارید. ۱۵ دقیقه کافی است و بعد از آن آبکش کنید. آب سیب زمینی‌ها را کامل بگیرید و برای اطمینان از این کار با پشت قاشق سیب زمینی‌ها را فشار دهید. سیب زمینی‌ها را با زردچوبه، نمک، زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید. حالا کف قابلمه نچسب چدن، تفلون یا سرامیک مقداری روغن بریزید. ابتدا اجازه دهید روغن داغ شود سپس سیب زمینی‌های رنده شده را کف قابلمه بریزید و صاف کنید. صبر کنید سیب زمینی‌ها به مدت ۲ الی سه دقیقه خودشان را بگیرند سپس برنج یا ماکارونی را به قابلمه اضافه کنید و دم بگذارید (با این روش برنج کاملاً سفید می‌ماند و ته دیگ هم پر رنگ‌تر می‌شود، اگر هم می‌خواهید برنج رنگ زرد زعفرانی به خودش بگیرید بلافاصله بعد از ریختن سیب زمینی رنده شده، برنج را هم در قابلمه بریزید که در این صورت ته دیگ هم کمرنگ‌تر می‌شود)
روش سوم
یک روش دیگر این است که ابتدا چند ورقه سیب زمینی را کف قابلمه بچینید و سپس سیب زمینی‌های رنده شده را روی آن‌ها بریزید و بعد از ۲ الی سه دقیقه بعد برنج را یا ماکارونی را اضافه کنید. برای پخته و برشته شدن ته دیگ سیب زمینی ۴۵ دقیقه زمان لازم است. نکته مهم این است که برای قالبی درآوردن ته دیگ و برنج یا ماکارونی با هم باید برنج را کم کم روی سیب زمینی‌های رنده شده بریزید و هر بار خوب با کفگیر فشار دهید
اگر هم ته دیگ سیب زمینی را به صورت حلقه‌ای ترجیح می‌دهید سیب زمینی‌ها را به همین ترتیب در آب سرد بگذارید و آبکش کنید و با مواد گفته شده مزه دار کنید و کف قابلمه بچینید و باقی ماجرا که به ترتیب گفته شده در بالاست.
برای ته دیگ برنج و ماکارونی از نان لواش هم می‌توانید استفاده کنید. یک روش دیگر هم این است که فقط مقداری روغن کف قابلمه بریزید و برنج یا ماکارونی را به تنهایی اضافه کنید و یک ته دیگ خالص و برشته داشته باشید.
ته دیگ سیب زمینی کنجدی
کف قابلمه کمی کنجد بپاشید. سیب زمینی ها را ورقه‌ای کنید یا قالب بزنید و روی کنجدها بچینید. کمی نمک بپاشید. سپس برنج را روی آن‌ها بریزید و دم کنید.
ته دیگ سیب‌زمینی با زیره
کمی روغن ته قابلمه بریزید، زیره را درون روغن بریزید و سیب زمینی‌ها را روی آن‌ها بچینید سپس برنج را روی آن بریزید.
طرز تهیه ته دیگ سیب زمینی ماکارونی و برنج یا ته دیگ برنج طرح دار
برای درست کردن ته دیگ طرح دار با برنج یا سیب زمینی ابتدا کف قابلمه مقداری روغن بریزید (روغن زیاد داغ نشود، فقط گرم شود کافی است) و هر نوع سبزی‌ای را که دوست دارید، گشنیز، جعفری یا شوید، کف قابلمه به طرح دلخواه بچینید. سپس روی آن مخلوط برنج زعفرانی یا سیب زمینی را بریزید و خوب با ته قاشق فشرده کنید و سپس باقی مانده برنج را اضافه کنید و بگذارید تا دم بکشد.
ته دیگ تخمه آفتاب‌گردان و کنجد
برای تهیه این نوع ته دیگ نیاز به مغز تخمه آفتاب‌گردان و کنجد دارید. برای تهیه این نوع ته دیگ ابتدا کف قابلمه را روغن و زرد چوبه بریزید و اجازه دهید تا روغن کاملاً داغ شود. از آنجایی که کنجد و تخمه آفتاب‌گردان هر دو از جمله دانه‌های روغنی هستند، بهتر است روغنی که در ابتدا کف قابلمه می‌ریزید کم باشد. بعد از اینکه روغن داغ شد، تخمه آفتاب‌گردان و کنجد را روی آن بپاشید و سپس برنج آبکش شده را روی آن بریزید. این ته دیگ سریع آماده می‌شود و برای همین اولاً نباید از حرارت بالا برای تهیه آن استفاده کنید و ثانیاً قابلمه نباید زمان زیادی روی شعله گاز بماند.
طرز تهیه ته دیگ نان باگت
- ابتدا نان‌های باگت را به صورت حلقه‌هایی به ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر برش بزنید و سعی کنید ضخامت همه برش‌ها یکسان باشد.
- برش‌های نان باگت را به روغن آغشته کنید و کنار بگذارید.
- مقداری روغن در قابلمه نچسبی بر روی حرارت داغ کرده، سپس کمی نمک در آن بپاشید و برش‌های نان را ته قابلمه بچینید.
- برنج آبکش را در قابلمه ریخته و پس از دم گذاشتن برنج، حرارت را کم کنید.
- حدود ۴۵-۴۰ دقیقه صبر کنید تا برنج روی حرارت ملایم دم بکشد و ته دیگ نان باگت آماده شود.
-
انواع ته دیگ های خوشمزه و مجلسی
طرز تهیه ته دیگ با خمیر نان باگت
- خمیر نان باگت را در ظرفی ریخته و مقداری شیر یا آب به آن اضافه کنید تا نرم شود و به راحتی بتوانید آن را ته قابلمه پهن کنید، البته مراقب باشید خمیر زیاد شل نشود.
- روغن را در قابلمه‌ای از جنس تفلون نچسب داغ کرده و مقداری نمک در آن بریزید.
- خمیر را کف قابلمه پهن کرده یا آن را به شکل دلخواه درآورید، سپس برنج یا ماکارونی آبکش را روی آن بریزید.
- برنج یا ماکارونی را دم کرده، حرارت را کم کنید و پس از ۴۵-۴۰ دقیقه حرارت را خاموش کنید.
نکته: برای اینکه ته دیگ به راحتی از ته قابلمه جدا شود، پس از دم کشیدن غذا، کف قابلمه را در آب سرد قرار دهید.
طرز تهیه ته دیگ نان تست
- هر یک از نان‌های تست را با استفاده از یک چاقوی تیز به چهار قسمت تقسیم کنید.
- نیمی از نان‌ها را با یک ماده رنگی مانند محلول زعفران یا آب لبو آغشته کنید تا کاملاً رنگ بگیرند.
- روغن را ته قابلمه داغ کرده و نان‌های تست را به صورت شطرنجی در آن بچینید.
- برنج یا ماکارونی آبکش را روی نان‌های تست ریخته و دم بگذارید.
- حدود ۴۵-۴۰ دقیقه صبر کنید تا ته دیگ برشته شود و برنج دم بکشد.
طرز تهیه ته دیگ نان رولی
- نان لواش را به صورت نوار‌های باریک به عرض ۱ سانتی متر برش زده و سپس نوار‌ها را رول کنید یا نان را از طول رول کنید و سپس آن را با قیچی به رول‌های کوچک ۱ سانتی متری برش بزنید.
- روغن و محلول زعفران را ته قابلمه ریخته و روی حرارت داغ کنید، سپس رول‌های نان را در آن بچینید.
- برنج یا ماکارونی آبکش را در قابلمه دم کرده و پس از ۳۵-۳۰ دقیقه حرارت را خاموش کنید.
ته دیگ قارچ و کاهو
برای تهیه این نوع ته دیگ ابتدا قارچ‌ها را کاملاً بشویید و سپس آن را برش بزنید. بهتر است ورقه‌های قارچ خیلی نازک نباشند. کاهو را شسته و هر برگ کاهو را به اندازه متوسط برش بزنید. روغن را کف قابلمه بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. وقتی روغن داغ شد قارچ و کاهو را کنار هم یکی یکی بچینید و سپس برنج آبکش شده را روی آن بریزید. نکته مهم برای تهیه این نوع ته دیگ این است که می‌توانید از ترکیب روغن و زعفران یا روغن زعفرانی لادن نیز استفاده کنید. به این صورت که قبل از چیدن قارچ و کاهو کف قابلمه، کمی زعفران آب زده به روغن اضافه کنید. فقط در این حالت روغن نباید زیاد داغ شود. وقتی زعفران را اضافه کردید اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود و سپس کاهو و قارچ را کف قابلمه بچینید.
نکته‌ای که در تهیه انواع ته دیگ باید توجه داشته باشید این است که همه انواع ته دیگ‌های آموزش داده شده را می‌توانید به صورت ترکیبی تهیه کنید؛ مثلاً همراه با ته دیگ کاهو و قارچ می‌توانید از خمیر نان و یا تخمه آفتاب‌گردان نیز استفاده کنید.
ته دیگ بال مرغ
ابتدا روی بال مرغ‌ها نمک و زردچوبه بزنید. سپس کمی روغن کف قابلمه بریزید پس از اینکه داغ شد، بال مرغ‌ها را بچینید و برنج را روی آن‌ها بریزید و دم کنید.
ته دیگ اسفناج
برگ‌های تازه اسفناج را کف قابلمه بچینید یا اینکه اسفناجی که برای بورانی دست کرده‌اید را فشرده کنید و کف ظرف بچینید. برنج را روی آن بریزید و دم کنید.
ته دیگ کنجد و ماست
کف قابلمه روغن بریزید. روی آن کنجد بپاشید. در یک کاسه متوسط، ماست را به همراه نمک و فلفل سیاه هم بزنید تا رقیق شود. کمی برنج به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. مایه را آرام و با قاشق روی کنجد بریزید و به کف ظرف فشار دهید.
ته دیگ چوب شور
کف قابلمه روغن بریزید. چوب‌شورها را روی آن بچینید. سپس برنج را روی آن بریزید و دم کنید.
ته دیگ کدو حلوایی
کدو حلوایی را پوست بگیرید. دانه‌های آن را جدا کنید، بشویید و قالب بزنید. در این مرحله، کف ظرف را کمی نمک و روغن بریزید. کدو حلوایی‌های قالب زده را کف قابلمه بچینید. روی آن کمی روغن بریزید و مثل همیشه برنج روی آن ریخته و بگذارید دم بکشد.
ته دیگ بادمجان
بادمجان را پوست بگیرید. حلقه حلقه کنید. نمک بزنید و نیم ساعت بگذارید بماند. فشارشان دهید تا تلخی آن‌ها برود. کف قابلمه روغن داغ بریزید و یک طرف بادمجان‌ها را سرخ کنید و برگردانید و برنج را روی آن‌ها بریزید.
فوت و فن یک ته دیگ مجلسی
همان‌طور که می‌دانید یکی از مهم‌ترین نکاتی که می‌تواند ته دیگ شما را خوشمزه‌تر کند، استفاده از برنج مرغوب است. ما به شما پیشنهاد می‌کنیم برای تهیه ته دیگ و یا تبدیل ته دیگ ساده و خانگی خود به یک ته دیگ مجلسی، از برنج‌های ایرانی مانند برنج هاشمی، برنج صدری و یا باتوجه به علاقه و ذائقه، از برنج دودی استفاده کنید. تهیه ته‌دیگ مجلسی چندین روش دارد که بسته به نوع مجلس و علاقه می‌توانید یکی را انتخاب و تهیه کنید.
طرز تهیه ته دیگ زعفرانی
تمامی ته دیگ‌ها خوشمزه و طرفداران خاص خود را دارند اما با توجه به سلیقه افراد می‌تواند یکی برای پخت انتخاب شود.
- یکی از انواع ته دیگ‌های پرطرفدار، ته دیگ زعفرانی یا رستورانی می‌باشد. طرز تهیه برای درست کردن این ته دیگ بدین صورت است که ابتدا مقداری برنج آبکش شده (بسته به این که ته دیگ زعفرانی برای چند نفر است، مقدار متغیر است) بریزید. سپس مقداری زعفران دم کرده غلیظ به آن اضافه کنید و هم بزنید. سپس مواد آماده شده را در کف قابلمه ریخته و مابقی برنج را روی آن می‌ریزم تا دم بکشد.
- برای پخت ته دیگ برنج‌های مجلسی و رستورانی مهم‌ترین نکته پس از استفاده از برنج ایرانی مرغوب، استفاده از زعفران زیاد است. نکته دیگر برای طلایی شدن و زیباتر شدن ته‌دیگ، ریختن مقداری زعفران در ته قابلمه قبل از ریختن مواد است.
-
انواع ته دیگ های خوشمزه و مجلسی
طرز پخت ته دیگ ته چینی زعفرانی مجلسی با ماست و تخم مرغ
ته دیگ ماست و تخم مرغ زعفرانی یا همان ته دیگ ته چینی یکی دیگر از انواع پرطرفدار ته دیگ در برنج قالبی است.
مواد لازم
- روغن مایع: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب: ¼ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- زرده تخم مرغ: ۲ عدد
- ماست چکیده: ¼ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول
برای درست کردن ته دیگ ماست و تخم مرغ زعفرانی ابتدا زعفران دم کرده، نمک و ماست را با هم مخلوط کنید. وقتی یکدست و صاف شد مقداری برنج آبکش شده را به این مایه اضافه کنید (برنج مورد نیاز برای ته دیگ ته چینی باید مقداری دان یا به اصطلاح زنده باشد) و خوب هم بزنید.
مرحله دوم
کف قابلمه مقداری روغن بریزید، مایه ته دیگ را اضافه کنید و خوب با ته قاشق صاف و فشرده کنید. سپس باقی مانده برنج را اضافه و فشرده کنید و برنج را دم بگذارید. مدت زمان دم کشیدن و طلایی شدن این ته دیگ ۱ ساعت روی شعله ملایم گاز است.
برای درست کردن ته دیگ تخم مرغی هم می‌توانید ماست را حذف کنید و از یک تخم مرغ کامل همراه با سفیده‌اش استفاده کنید. برای درست کردن ته دیگ ماستی زعفرانی بدون تخم مرغ هم کلاً تخم مرغ را حذف کنید.
نکاتی که باید برای داشتن ته‌دیگ برشته بدانید
- اگر از پلوپز برای پخت برنج استفاده می‌کنید دقت کنید درجه آن خیلی بالا نباشد زیرا حرارت زیاد ته‌دیگ را به جای برشته کردن می‌سوزاند.
- برای داشتن ته‌دیگ برشته قابلمه‌های گرانیتی و چدنی بهترین گزینه هستند و امکان سوختن ته‌دیگ در آن‌ها از دیگر قابلمه‌ها کمتر است.
- در صورت استفاده از قابلمه‌های دیگر برای جدا شدن راحت‌تر ته‌دیگ، ۱۰ دقیقه قبل از سرو برنج شعله را خاموش کنید اما دم‌کنی را از روی برنج برندارید.
- برای اینکه ته‌دیگ زودتر از کف قابلمه جدا شود و به صورت قالبی در بیاید آن را داخل آب سرد یا حوله سرد قرار دهید.
سخن پایانی
کارشناسان تغذیه، ته دیگ را در دسته‌ی خوراکی‌های خوشمزه ناسالم قرار می‌دهند و معتقدند که در خوردن آن باید جانب احتیاط را رعایت کرد. آنچه باعث ناسالم شدن ته دیگ می‌شود، نمک و روغنی است که در آن به کار می‌رود. شما چگونه سعی می‌کنید از مضرات ته دیگی که تهیه می‌کنید بکاهید؟ بخش ارسال نظرات را فراموش نکنید و دیدگاه‌ها و نظراتتان را در این رابطه با ما به اشتراک بگذارید.