یکی از مشکلاتی که هنگام خرید بادمجان وجود دارد ترس تلخ بودن آن است. تلخی بادمجان به دلیل ترکیب شیمیایی آلکالوئیدها به وجود میآید؛ اما با چند روش ساده و بدون هزینه میتوان تلخی آن را از بین برد. در ادامه با فکر پاک همراه باشید تا با روش های گرفتن تلخی بادمجان آشنا شوید.
انتخاب و خرید بادمجان
بادمجان تلخ باعث صدمه به کبد و صفرا میشود پس در خرید بادمجان دقت کنید:
- مهمترین نکته در خرید بادمجان، انتخاب بادمجانهای با تخم کم و مزه شیرین است.
- برای خرید بادمجان به سراغ بادمجانهای گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی کشیده و سفت و بدون آثار ضرب خوردگی چون خوشمزهتر هستند. (بادمجانهایی را انتخاب نکنید که رنگ پوست آنها بنفش روشن باشد.)
- یک بادمجان باکیفیت باید نسبتاً سفت و منسجم باشد، بادمجانهایی را انتخاب نمایید که وقتی با انگشت آن را فشار میدهید، سریعاً به حالت عادی و اولیه خود بازگردد.
- بادمجانهای قلمی و تازه را برای خرید انتخاب کنیم تا احتمال تلخ بودن آنها کمتر باشد و همچنین بادمجانهایی که دانههایی ریز و همرنگ گوشت بادمجان دارند شیرین هستند و بادمجانهایی با دانههای تیره و بزرگ بهاحتمال بیشتری تلخ هستند.
- هنگام خرید بادمجان، وزن آن را بسنجید تا از شیرین بودن و تازگی آن مطمئن شوید.
- بادمجانهای رسیده را انتخاب کنید زیرا بادمجان نارس دارای مادهای سمی است برای افراد مبتلا به آسم تحریک کننده به شمار میآید.
خاصیت های پوست بادمجان
بسیاری از افراد هنگام استفاده این سبزی، پوست آن را میگیرند، درحالی که پوست بادمجان حاوی رنگدانههایی است که در سایر مواد غذایی یافت نمیشود و به آن «آنتو سیانیدین» گفته میشود. آنتوسیانیدین، خواص آنتیاکسیدانی بسیار قوی دارد بنابراین اگر با پوست مصرف شود، مانند بادمجان ترشی یا بادمجان سرخشده یا به هر شکل دیگری با پوست، برای سلامت بسیار مفید خواهد بود.
دلیل تلخ بودن بادمجان
ترکیبهای شیمیاییای به نام «آلکالوئیدها» در برخی از بادمجانها وجود دارند که باعث تلخی بادمجان میشوند. بهترین روش برای از بین بردن تلخی بادمجان، اضافه کردن نمک به آن است.
افزودن نمک به دلیل اینکه باعث افزایش فشار اسمزی در خارج سلولهای بادمجان میشود، آلکالوئیدها را به سمت بیرون میکشاند.
در اصطلاح عامیانه با این روش، «زهرابه» آن گرفته میشود که همان آب تلخی است که در اثر ایجاد فشار اسمزی از آن خارج میشود.
از بین بردن تلخی بادمجان با 5 روش ساده
- گرفتن تلخی بادمجان با نمک و آفتاب
- استفاده از آبلیمو
- استفاده از نمک
- گرفتن تخمهای بادمجان
- قرار دادن آن در فریزر
گرفتن تلخی بادمجان با استفاده از نمک و آفتاب
بادمجانها را پس از پوست کندن از وسط به دونیم کنید. اگر تخم زیاد دارد، آنها را در بیاورید. روی آن نمک بپاشید و روی یک سینی دستمال کاغذی بگذارید و بادمجانها را روی آن بچینید و سینی را در آفتاب قرار دهید. پس از یکی دو ساعت آنها را بشورید و خشک کنید. حال بادمجانها را سرخ کنید و مطمئن باشید دیگر تلخ نیستند.
گرفتن تلخی بادمجان با استفاده از آبلیمو
یکی از روشهای از بین بردن تلخی بادمجان افزودن آبلیمو به آنهاست. ابتدا بادنجانها را پوست بکنید سپس یک کاسه بزرگ را از آب پرکرده و بعد بادمجانهای پوست کنده را درون کاسه بیندازید. سپس دو الی سه قاشق آبلیمو به آنها اضافه کنید و 10 دقیقه الی یک ربع اجازه دهید در آب و آبلیمو بمانند؛ و بعد بادمجانها را از آب بیرون بیاورید و فشار دهید تا آب اضافی خارج شود و در غذای مورد نظر از آنها استفاده کنید.
استفاده از نمک به تنهایی برا گرفتن تلخی بادمجان
حتماً اسم این روش به گوشتان خورده مگر اینکه تازه به آشپزی علاقه مند شده باشید و چیزی درباره این روش ندانید.
این روش رایجترین ترفند برای بر طرف کردن تلخی بادمجان است. میتوانید بعد از پوست گرفتن بادمجانها، آنها را به همان شکل درسته و یا تکه کرده در ظرفی بریزید. روی بادمجانها نمک بپاشید و اجازه دهید تا به مدت نیم ساعت بماند تا کاملاً آب بیندازد. آب اضافی را خارج کرده و حتی میتوانید کمی بادمجان را فشار دهید. حتماً بادمجانها را آب بکشید. اگر میخواهید این بادمجانها را در فریزر منجمد کنید ابتدا باید اجازه دهید تا خشک شوند.
از بین بردن تلخی بادمجان با گرفتن تخم های بادمجان
اغلب بادمجانهای دارای تخم زیاد، تلختر هستند. برای از بین بردن تلخی بادمجانها، تخمها را از گوشت جدا کرده و سپس از بادمجان بدون تخم در غذا استفاده کنید.
قرار دادن در فریزر روشی برای گرفتن تلخی بادمجان
کمتر کسی از این روش خبر دارد. برای اینکه تلخی بادمجان از بین برود، بادمجانها را پوست بگیرد و برای حدود ۴ الی ۵ ساعت در داخل فریزر بگذارید تا یخ بزنند. بعد از یخ زدن بادمجانها را در جایی قرار دهید تا یخ بادمجانها باز شود، سپس بادمجانها را فشار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود و تلخی بادمجان از بین برود.
گرفتن تلخی بادمجان پس از پخت
اگر مقدار تلخی بادمجان معمولی است میتوانید با اضافه کردن چاشنیهایی مثل آبغوره آن را کم اثر کنید. روش بعدی این است که یک هویج یا سیب زمینی درون غذا بیندازید و اجازه دهید به طور کامل بپزد. سپس آن را از قابلمه خارج کرده و دور بیندازید. احتمالاً با روش دوم مشکل شما حل میشود.
روش دیگر هم وجود دارد که برای خیلی از غذاها مناسب نیست ولی در تهیه غذاهایی مانند خورش بادمجان میتوانید از آن استفاده کنید. در این روش مقداری زعفران را با آب جوش دم کنید، سپس با مقداری شکر ترکیب کنید و به غذا اضافه کنید.
گرفتن تلخی بادمجان پس از سرخ کردن
اگر بادمجان را سرخکردهاید و درون فریزر قرار دادهاید و حالا متوجه شده اید بیش از حد تلخ است، بهتر است قید آن بزنید، چون در طب سنتی بادمجان تلخ میتواند به کبد و صفرا صدمه وارد کند. اگر تلخی بادمجان کم باشد، میتوانید با استفاده از چاشنیهایی مثل آبغوره طعم تلخی آن را بگیرد.
احتیاط های لازم در مصرف بادمجان
- همانطور که گفتیم: بادمجان باید کاملاً رسیده مصرف شود، چراکه نارس آن دارای مادهای سمی است و در کسانی که از آسم رنج میبرند، تحریک کننده به شمار میآید.
- مصرف بادمجان را به افرادی که از مشکلات گوارشی رنج میبرند، توصیه نمیکنیم.
- همچنین به علت دارا بودن مادهای سمی به نام سولانین برای افرادی که حساسیت دارند، مناسب نیست، این افراد به خصوص به نمونههای تخمدار بادمجان حساسیت داشته و بلافاصله بعد از خوردن آن، دچار چشم درد شده یا پوست بدنشان خارش پیدا میکند و در مواردی مبتلا به کهیر میشوند.
سخن پایانی
با دانستن ترفندهای سادهی بالا، دیگر نیازی نیست تا نگران این باشید که تلخی بادمجان، غذای شما را خراب کند. البته همانطور که در بالاتر اشاره شد، بادمجان تلخ میتواند باعث صدمه به کبد و صفرا شود و بهترین کار این است قبل از سرخ کردن بادمجان حتماً تلخی آن را بگیرید.
